Nel 1933, a Pontevedra (Galizia, Spagna), è nato Jorge José Carmelo Castillo. Suo padre, uomo d'affari e viaggiatore, emigrò in Argentina per motivi politici, dove poi morì.
Castillo lascia la scuola molto giovane, intraprendendo vari lavori fino a quando decide di diventare indipendente all'età di 17 anni in un monolocale alla periferia di Buenos Aires. È allora che inizia la sua attività creativa facendo qualche lavoretto artigianale e scrivendo sceneggiature per film e scrivendo anche un romanzo. Impara il disegno tecnico mentre lavora nell'industria ingegneristica, e inizia il suo interesse per la pittura contemporanea.
Dal 1950 il suo interesse per la pittura diventa più evidente, concentrandosi su di essa e facendo amicizia con alcuni dei pittori galiziani dell'epoca che hanno vissuto a Buenos Aires come Laxeiro, Colmeiro e Luis Manuel Seoane.
Nel 1953 compie un viaggio nel nord dell'Argentina, con l'intenzione di vendere i dipinti ad acquerello creati lì in Brasile, ma fallisce e torna a Buenos Aires con le tasche vuote. Ripetendo questo viaggio due anni dopo, viene arrestato nella prigione di River Command, dove trascorre tre giorni. Così si decide di chiedere asilo in questa prigione, di lavorare e di raccogliere fondi.
Nel 1956 ritorna in Spagna, cosa che ottiene grazie alla richiesta di rimpatrio attraverso l'Ambasciata di Spagna a Buenos Aires, che gli viene concessa a condizione di prestare il servizio militare a Saragozza.
Una volta terminato il servizio militare e pochi giorni prima di lasciare la caserma, un ufficiale distrugge molte delle oltre duecento opere che Castillo ha realizzato in quei diciotto mesi di servizio. Con pochi soldi e con grande difficoltà a trovare lavoro, è costretto a vivere per strada fino alla fine del 1959. In questo periodo conosce Joan Mordó, proprietaria della Galleria Biosca.
Nel 1961 si è sposato, e da allora è molto conosciuto a Parigi e si è trasferito a Barcellona. Due anni dopo è rimasto vedova.
Tra il 1966 e il 1969 si è trasferito a Parigi, dove ha conosciuto la sua futura moglie, l'italiana Marienza Binetti. In questo periodo il suo lavoro rompe ogni confine, ed è ampiamente conosciuto sia in Europa che negli Stati Uniti. Crea il trittico "Palomares", di grandi dimensioni, che si ispira all'incidente in cui la bomba atomica americana si è persa nel Mediterraneo e che ha avuto un impatto globale.
Grazie a un invito del Consiglio Accademico tedesco del 1969 vive e lavora a Berlino, dove ha realizzato molte opere (dipinti, stampe e sculture) di grandi dimensioni. Castillo consolida la sua fama grazie a numerose mostre come quella allestita alla Nationalgalerie di Berlino nel 1970 o la mostra dedicata alle sue stampe nella galleria Kestner-Gesellschaft di Hannover nel 1973.
Nel 1979 si trasferisce a New York, decisione influenzata dai buoni rapporti con la Marlborough Gallery situata nella Grande Mela.
L'opera di Castillo, prevalentemente figurativa, ha all'inizio un tema onirico e surreale, che andrà alla deriva verso soggetti più intimi e nature morte, in cui cerca di elogiare gli oggetti di uso quotidiano. Finalmente si concentra sui paesaggi urbani newyorkesi, che lo impressionano per la loro forza iconografica, e quelle grandi architetture lo fanno esplorare infiniti esercizi plastici molto caratteristici nel suo lavoro.
È a Santiago de Compostela dove ha un museo permanente dedicato al suo lavoro, anche se la sua arte si trova anche nei principali musei di tutto il mondo.
